Disposizioni per accedere ed operare nei laboratori di ristorazione
Gli alunni/e impegnati nelle attività scolastiche relative alla preparazione e alla distribuzione delle sostanze alimentari sono equiparati ai lavoratori del settore ristorativo e di conseguenza, sono tenuti al rispetto delle vigenti norme di legge in materia igienico-sanitaria e di sicurezza. Gli organi di vigilanza (Ufficio di Igiene, Nuclei dei Carabinieri, Sanità, Ispettorato del Lavoro, ...) durante le ispezioni, in presenza di eventuali trasgressioni alle normative, possono infatti applicare le sanzioni pecuniarie espressamente previste.
Al riguardo, gli Insegnanti di Laboratorio, equiparati alla figura di preposto, sono tenuti a fornire esempi coerenti e a controllare che gli alunni si attengano scrupolosamente a tali norme, in caso contrario essi potranno proibire agli allievi/e l'accesso ai laboratori o allontanarli dal servizio o potranno sanzionare, con le comuni modalità scolastiche, il loro comportamento.
La materia igienico-sanitaria legata alla preparazione e alla distribuzione delle sostanze alimentari, è regolata principalmente dalla legge n. 193/07 e successive integrazioni (argomento di studio dal primo al quinto anno).
Art. 1 - L'igiene in servizio
Il comportamento igienico assume un ruolo essenziale e determinante nella prevenzione della contaminazione degli alimenti e quindi nell'eliminazione dei relativi rischi.
L'igiene personale deve avere un carattere totale e deve essere scrupolosa e metodica. Doccia e shampoo devono essere una pratica quotidiana, i denti devono essere spazzolati con cura dopo i pasti. L'intera biancheria deve essere cambiata frequentemente.
È doveroso lavarsi le mani dopo l'uso dei servizi igienici e dopo aver sternutito o essersi soffiato il naso. A tal fine vanno utilizzati rubinetti a comando non manuale (là dove sono presenti), distributori automatici di sapone e asciugamani a perdere o ad aria soffiata. Le mani, inoltre, devono essere lavate prima di iniziare qualsiasi manipolazione e specialmente nel caso in cui si preveda un contatto diretto con gli alimenti o si passi da una lavorazione all'altra. I cibi devono essere manipolati solo nel caso in cui non possano essere impiegati gli utensili da lavoro. Per l'assaggio degli alimenti vanno utilizzate le apposite dotazioni.
Le mani non devono essere asciugate sugli abiti o sui grembiuli o con asciugamani di uso ripetuto, bensì con asciugamani monouso di carta. Qualora la cute delle mani sia sede di: lesioni, foruncoli, ferite o scottature, gli alunni devono indossare guanti di gomma accuratamente lavati o guanti monouso.
Ogni contatto con la propria cute o capelli deve essere evitato, soprattutto in prossimità dei cibi e deve essere comunque seguito da uno scrupoloso lavaggio delle mani.
Capelli, barba, baffi e unghie devono essere tenuti corti e puliti. I capelli degli alunni di Cucina devono essere coperti da un copricapo che contenga effettivamente la capigliatura e non sia solo decorativo. Nel corso delle esercitazioni è vivamente sconsigliato usare prodotti cosmetici per il viso o le mani o indossare ornamenti o oggetti di bellezza. La vanità nel settore delle lavorazioni alimentari si concilia male con l'igiene.
Nei Laboratori i ragazzi non possono indossare orecchini e devono bandire anelli, bracciali o catene. Le ragazze devono astenersi dal truccarsi in modo pesante e dall'indossare monili troppo numerosi o eccentrici.
Dopo aver indossato la divisa e prima di entrare nelle aule di esercitazione, le mani e gli avambracci devono essere lavati scrupolosamente.
Gli alunni/e devono rivolgersi al proprio medico ai primi sintomi o sospetti di infezioni a carico della gola, dell'intestino o della pelle, in caso contrario non possono essere ammessi alle esercitazioni.
Art. 2 - L'abbigliamento
La divisa di servizio deve essere completa, pulita, non sdrucita e per motivi igienici e di sicurezza, non dovranno essere indossati orecchini (anche le ragazze in laboratorio di cucina), anelli, orologi e braccialetti. Le unghie non possono essere laccate (per le alunne in cucina), la laccatura trasparente è ammessa solo per le allieve di ricevimento e sala. L’assenza del copricapo professionale che garantisca la completa raccolta dei capelli, precluderà l’accesso agli ambienti di trasformazione del cibo. In caso di mancanza della divisa o di alcune sue parti, l'alunno/a non può essere accettato nei laboratori e può essere oggetto di provvedimenti disciplinari oppure inserito in una classe parallela.
ABBIGLIAMENTO PER Il LABORATORIO DI CUCINA
CLASSE PRIMA E SECONDA:
pantalone gessato, giacca bianca doppia abbottonatura, grembiule bianco, fazzoletto bianco per il collo, cappello in TNT bianco per gli allievi e retina per le allieve, calzini bianchi di spugna alla caviglia, scarpe antinfortunistiche.
CLASSE TERZA QUARTA E QUINTA:
pantalone gessato, giacca bianca doppia abbottonatura con LOGO, grembiule bianco, fazzoletto bianco per il collo, bandana gessata (cappello in TNT per Barge) e retina per le allieve, calzini bianchi di spugna alla caviglia, scarpe antinfortunistiche.
ABBIGLIAMENTO PER Il LABORATORIO DI SALA
CLASSE PRIMA E SECONDA:
Divisa di istituto senza giacca e con grembiule sommelier nero (sede di Mondovì); pantaloni neri, camicia bianca, grembiule sommelier, papillon nero, scarpe nere (sede di Barge).
CLASSE TERZA QUARTA E QUINTA:
Pantalone nero sia per alunni/e (non sono ammessi per le allieve leggings o fuseaux), camicia bianca, cravatta nera (sede di Mondovì) papillon nero (sede di Barge), giacca crema per gli allievi e spencer crema per le allieve (sede di Mondovì) giacca nera per M/F (sede di Barge), scarpe nere di pelle, calze nere lunghe per gli allievi e collant neri per le ragazze), camicia nera e cravatta grigio chiaro (per bar).
ABBIGLIAMENTO PER IL LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA
CLASSE PRIMA E SECONDA:
Divisa di istituto completa in tutte le sue parti.
CLASSE TERZA, QUARTA E QUINTA
La divisa utilizzata durante le ore di Lab dei servizi di Accoglienza e durante gli eventi e le manifestazioni deve essere composta da:
Giacca e pantalone blu taglio uomo o donna (sede di Mondovì) Giacca e pantalone nero taglio uomo o donna (sede di Barge) , camicia bianca, cravatta regimental rosso e blu per i ragazzi, foulard regimental rosso e blu per le ragazze (uniforme per tutti, da acquistare quindi dai venditori autorizzati), eventuale maglioncino blu da indossare sotto la giacca (sede di Mondovì) maglioncino griglio (sede di Barge), calze lunghe e nere per i ragazzi, collant tinta pelle o nere per le ragazze.
Scarpe nere, modello mocassino per i ragazzi, scarpe decolté con tacco 6 cm per le ragazze (a discrezione dell’insegnante).
Le divise, nelle loro varie componenti, devono essere pulite e ordinate, vanno tenute con cura e devono essere cambiate frequentemente. Macchie, tracce di sporco o odori, devono comportare il cambio del capo di abbigliamento compromesso. Lo scambio delle divise, di parti delle stesse o delle calzature, é una pratica antigienica e come tale, non consentita.
Gli spogliatoi devono essere liberati completamente dopo il cambio d’abito per il laboratorio; borse e porta-abiti saranno fatti riporre dagli insegnanti ITP in appositi luoghi. Eventuali oggetti di valore (portafogli, cellulari, documenti, orologi e altro) non devono assolutamente essere lasciati incustoditi; la scuola non risponde di eventuali furti. Gli Insegnanti di Laboratorio sono tenuti a controllare gli spogliatoi, al fine di appurarne l'ordine e la pulizia dopo l’uso.
Art. 3 - La prevenzione antinfortunistica
- E’ vietato agli alunni/e effettuare l’allacciamento delle attrezzature alla rete elettrica; tale operazione è di competenza esclusiva del personale docente e tecnico.
- Gli alunni/e non possono attivare le attrezzature professionali senza la preventiva autorizzazione e/o assistenza del personale docente o tecnico e non possono utilizzare i macchinari disattivando i dispositivi di sicurezza.
- E’ vietato l’utilizzo in modo non professionale di coltelli, affettatrici, padellame, vasellame, forni, fornelli e macchinari.
- E’ fatto divieto di manomettere i dispositivi di sicurezza delle attrezzature in dotazione, manomettere e/o variare i regolatori di temperatura, riscaldare o raffreddare eccessivamente le attrezzature di servizio.
- E’ fatto divieto di non osservare le dovute norme antinfortunistiche nell’utilizzo delle attrezzature (obbligatorio l’uso del grembiule di pelle, dei guanti da forno, delle calzature antinfortunistiche).
- Nei laboratori di cucina è vietato indossare anelli, braccialetti o catenine in vista che potrebbero impigliarsi nei macchinari in movimento.
- E’ vietato l’uso di qualunque attrezzatura professionale se non autorizzati.
- E’ d’obbligo segnalare tempestivamente all'Insegnante eventuali deficienze dei dispositivi antinfortunistici delle attrezzature dei laboratori o dei sussidi didattici.
- E’ vietato adulterare e/o sofisticare le preparazioni gastronomiche.